Горчица

Горчица – однолетнее пряно-ароматическое растение семейства крестоцветных высотой до полуметра, с прямыми ветвящимися стеблями и желтыми щитковидными кистями цветков. В плодах, представляющих собой тонкие стручки, находятся мелкие круглые семена черно-серого, коричневого или светло-желтого цвета, которые используются в качестве пряности.

Выделяют три основных вида этого растения:

Горчица сизая, китайская или индийская;
Горчица белая или английская;
Горчица черная.

Ботаническое название
Brassica alba, B. Juncea, B. Nigra syn Sinapsis alba.
Семейство Крестоцветные (Cruciferae)

Описание
Пряностью являются семена горчицы округлой формы. Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус. Черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.

История происхождения и распространение

История горчицы насчитывает несколько тысячелетий, впервые она упомянута в рукописях на санскрите, которым более пяти тысяч лет. Семена горчицы часто использовались в Древней Греции в кулинарных целях, а горчицу в виде пасты, напоминающую современную, придумали римляне.

«Горчичная» история в России начинается с 1765 года, когда под Царицыном, на берегу реки Сарпы, было основано первое поселение немецких колонистов. Через несколько лет туда переехал из Германии Конрад Нейтц – переводчик, врач и миссионер. Он-то и основал вскоре ставшее знаменитым горчичное производство.

Сегодня в России горчица, по большей части, культивируется в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири. Но до сих пор поселок Сарепта остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

В диком виде сарептская горчица встречается в степях Южной Сибири, в Средней Азии, а также в Монголии и в Северном Китае. Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Крупнейшим центром возделывания этой культуры на сегодняшний день также является Индия.

Горчица в кулинарии

В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Семена сарептской горчицы используются в домашней кулинарии для приготовления острой приправы, при засолке овощей и консервировании рыбы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок из размолотых семян горчицы необходим для изготовления майонеза, заправок, соусов.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

Семена белой горчицы используют для получения горчичного масла, которое отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не портится при длительном хранении. Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Горчичное масло используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. Эфирное масло горчицы содержит также фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Благодаря этому горчицу издавна использовали для сохранения продуктов.

Применение в кулинарии

Для рыбы

Для птицы

Для овощей и салатов

Полезный совет!

В качестве пряности можно использовать также зеленые листья белой горчицы, придающие некоторую жгучесть блюдам. Для получения пикантного вкуса ими приправляют супы, маринады с уксусом.

Семена черной горчицы обладают острым, терпким вкусом, запахом напоминают хрен. В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы, и именно семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Готовая горчичная паста хорошо подчеркивает вкус мясных и рыбных блюд, ее острота в комбинации с терпким привкусом подойдет и к блюдам из овощей. Ее широко используют для приготовления сэндвичей, закусок, бутербродов и пиццы.

Как делается горчица

Основными элементами горчичной приправы являются зерна горчицы, вода, уксус и различные специи. Разные виды горчицы, степень их измельчения и множество используемых приправ придают продукту уникальный вкус и цвет.

Центральным элементом горчичной приправы является само растение горчица, представлено тремя основными разновидностями. Горчица белая характеризуется желтыми или светло-бежевыми семенами, которые сперва имеют сладковатый вкус, затем становятся острее. Именно белую горчицу, в молотом или цельном виде, чаще всего используют для создания известной приправы. Черная горчица — меньшего размера и более острая; ее темные семена являются одной из основных специй в индийской кулинарии. Третья разновидность, сарептская (сирая или русская), имеет зерна, которые сначала придают горчичному вкусу жжение, а затем начинают пощипывать.

Процесс производства горчицы оставался практически неизменным на протяжении веков. Сначала семена сушат, потом измельчают и смешивают с уксусом, вином и специями. Смесь прогревают, а затем охлаждают.

Горчичное масло

На протяжении длительного времени горчичное масло занимало одно из ведущих мест среди растительных масел в России. Сегодня его применяют так же, как и другие масла, для жарки, приготовления соусов и заправок, а также добавляют в выпечку. Это масло содержит эруковую кислоту, которая в небольших количествах может способствовать снижению вероятности сердечно-сосудистых заболеваний, что замечается в регионах, где местные жители традиционно используют свежее горчичное масло.

Однако регулярное употребление эруковой кислоты может привести к патологическим изменениям в органах, что стало причиной установления в Европейском Союзе предельного содержания этой кислоты в горчичном масле на уровне 5%. Нерафинированное горчичное масло обладает мягким вкусом с легким оттенком горчицы, придающим блюдам особую нотку.