Исследуй и познавай

Горчица

Горчица – однолетнее пряно-ароматическое растение семейства крестоцветных высотой до полуметра, с прямыми ветвящимися стеблями и желтыми щитковидными кистями цветков. В плодах, представляющих собой тонкие стручки, находятся мелкие круглые семена черно-серого, коричневого или светло-желтого цвета, которые используются в качестве пряности.

Выделяют три основных вида этого растения:

Горчица сизая, китайская или индийская;
Горчица белая или английская;
Горчица черная.

История происхождения и распространение

История горчицы насчитывает несколько тысячелетий, впервые она упомянута в рукописях на санскрите, которым более пяти тысяч лет. Семена горчицы часто использовались в Древней Греции в кулинарных целях, а горчицу в виде пасты, напоминающую современную, придумали римляне.

«Горчичная» история в России начинается с 1765 года, когда под Царицыном, на берегу реки Сарпы, было основано первое поселение немецких колонистов. Через несколько лет туда переехал из Германии Конрад Нейтц – переводчик, врач и миссионер. Он-то и основал вскоре ставшее знаменитым горчичное производство.

Сегодня в России горчица, по большей части, культивируется в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири. Но до сих пор поселок Сарепта остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

В диком виде сарептская горчица встречается в степях Южной Сибири, в Средней Азии, а также в Монголии и в Северном Китае. Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Крупнейшим центром возделывания этой культуры на сегодняшний день также является Индия.

Горчица в кулинарии

В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Семена сарептской горчицы используются в домашней кулинарии для приготовления острой приправы, при засолке овощей и консервировании рыбы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок из размолотых семян горчицы необходим для изготовления майонеза, заправок, соусов.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

Семена белой горчицы используют для получения горчичного масла, которое отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не портится при длительном хранении. Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Горчичное масло используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. Эфирное масло горчицы содержит также фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Благодаря этому горчицу издавна использовали для сохранения продуктов.

Применение в кулинарии

Для рыбы

Для птицы

Для овощей и салатов

Полезный совет!

В качестве пряности можно использовать также зеленые листья белой горчицы, придающие некоторую жгучесть блюдам. Для получения пикантного вкуса ими приправляют супы, маринады с уксусом.

Семена черной горчицы обладают острым, терпким вкусом, запахом напоминают хрен. В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы, и именно семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Готовая горчичная паста хорошо подчеркивает вкус мясных и рыбных блюд, ее острота в комбинации с терпким привкусом подойдет и к блюдам из овощей. Ее широко используют для приготовления сэндвичей, закусок, бутербродов и пиццы.

Как делается горчица

Основными элементами горчичной приправы являются зерна горчицы, вода, уксус и различные специи. Разные виды горчицы, степень их измельчения и множество используемых приправ придают продукту уникальный вкус и цвет.

Центральным элементом горчичной приправы является само растение горчица, представлено тремя основными разновидностями. Горчица белая характеризуется желтыми или светло-бежевыми семенами, которые сперва имеют сладковатый вкус, затем становятся острее. Именно белую горчицу, в молотом или цельном виде, чаще всего используют для создания известной приправы. Черная горчица — меньшего размера и более острая; ее темные семена являются одной из основных специй в индийской кулинарии. Третья разновидность, сарептская (сирая или русская), имеет зерна, которые сначала придают горчичному вкусу жжение, а затем начинают пощипывать.

Процесс производства горчицы оставался практически неизменным на протяжении веков. Сначала семена сушат, потом измельчают и смешивают с уксусом, вином и специями. Смесь прогревают, а затем охлаждают.

Горчичное масло

На протяжении длительного времени горчичное масло занимало одно из ведущих мест среди растительных масел в России. Сегодня его применяют так же, как и другие масла, для жарки, приготовления соусов и заправок, а также добавляют в выпечку. Это масло содержит эруковую кислоту, которая в небольших количествах может способствовать снижению вероятности сердечно-сосудистых заболеваний, что замечается в регионах, где местные жители традиционно используют свежее горчичное масло.

Однако регулярное употребление эруковой кислоты может привести к патологическим изменениям в органах, что стало причиной установления в Европейском Союзе предельного содержания этой кислоты в горчичном масле на уровне 5%. Нерафинированное горчичное масло обладает мягким вкусом с легким оттенком горчицы, придающим блюдам особую нотку.