Пажитник – пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью еще с древних времен. «Trigonella foenum-graecum» означает «треугольник – греческое сено». Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, которые и называют «греческое сено». У немцев пажитки – «фенугрек», что дословно обозначает «козьи рога»: они связывают название этой пряности с внешним видом стручков, напоминающих рога козы. Русское название происходит от устаревшего «пажить», означающего пастбище, на котором сейчас пасется скот.

К уборке приступают при созревании 2/3 стручков. Растения скашивают и оставляют в валках для дозревания, затем обмолачивают и сушат. Хранят в герметичной таре в прохладном месте.

Ботаническое название
Trigonella foenum-graecum L.
Семейство
Бобовые (Leguminosae)

Описание
В качестве пряности используют семена (бобы) шамбалы - однолетнего растения. Бобы шамбалы небольшого размера, золотисто-бежевого цвета, имеют сладковатый острый вкус с оттенком жженого сахара.

История происхождения и распространение

Древние египтяне и греки использовали пажитник как овощ. Семена применяли для бальзамирования мумий. В качестве пряности пажитник стали использовать, соединяя его с другими специями.

Родина растения - восточная часть Средиземноморья, Малая Азия. Произрастает в Южной Европе, Малой Азии, Иране, Сирии, Ираке, Пакистане, Монголии, Японии, Северной Африке, Эфиопии, США. Его выращивают в странах Средиземноморья, Эфиопии, Индии, Китае и Аргентине, на юге Закавказья.

Вкус пажитника

В кулинарии пажитник ценится за свой насыщенный, слегка горьковатый вкус, который становится более мягким при обжаривании или нагревании. Семена пажитника часто используются в качестве специи в индийской, ближневосточной и средиземноморской кухне. Их добавляют в карри, чатни, супы, рагу и овощные блюда, придавая им характерный аромат, напоминающий смесь кленового сиропа и жженого сахара.

Листья пажитника, как свежие, так и сушеные, широко используются в индийских лепешках (роти, паратха), овощных гарнирах и блюдах из чечевицы. Они добавляют блюдам свежий, травянистый вкус с легкой горчинкой. Молодые ростки пажитника также употребляют в пищу в салатах и закусках, особенно популярны они в странах Ближнего Востока.

В некоторых регионах мира, таких как Эфиопия, семена пажитника используются для приготовления хлеба и напитков. В Турции пажитник добавляют в пасту под названием "чемен", которая используется для маринования мяса и овощей.

Применение в кулинарии

Для овощей и салатов

Для фруктов, соков, компотов

Полезный совет!

При использовании пажитника важно помнить о его интенсивном вкусе, поэтому начинать следует с небольших количеств, постепенно увеличивая до желаемого уровня.

Обжаривание семян перед добавлением в блюдо помогает смягчить их горечь и раскрыть более богатый аромат.

Эта пряность придает стойкий аромат картофельным, грибным, луковым супам. Сушеные и молотые семена растения входят в смеси карри, хмели-сунели, их добавляют в аджику, используют в кондитерском деле. Семенами пажитника ароматизируют сыры. В США пажитником ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии из обжаренных семян готовят суррогатный кофе.