Кардамон — травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Кустарник достигает в высоту 3-4 метров.
Пряностью считают семена высушенных плодов кардамона, богатые эфирным маслом и обладающие очень сильным ароматом с камфорными тонами. Кардамон принадлежит к числу самых дорогих пряностей, отчего прозван «царицей специй». На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца.
Семена кардамона содержат 3—8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10% резина и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк, витамины В1, В2, В3. Природного цинка в нем больше, чем во многих других пряностях.
Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать в стручках (коробочках). Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки, правда, аромат у такой пряности менее выраженный.
Родина кардамона — вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки.
В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта, написанной не позднее 9 века до н.э., имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Купцами-арабами кардамон завезен к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространился в европейских странах. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом.
В Средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых он бы ни излечивал. Египтяне добавляли кардамон в состав духов и курений, а также жевали семена для придания белизны зубам. Римляне, известные своим чревоугодием, применяли кардамон для успокоения желудка после обильной трапезы.
До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем его стали культивировать. Из лесов, где он обычно рос, его перенесли на плантации. Однако, вырастить его - дело трудоемкое. Растение теплолюбиво, поэтому оно не сможет перенести зимних отрицательных температур.
Плоды собирают в период неполного созревания с конца августа по апрель (созревшие плоды растрескиваются). После сбора их сушат, сортируют по размерам и окраске. Перед отправкой потребителям плоды отбеливают с помощью росы и солнца, или сернистой кислоты и пара.
Сегодня культивируется в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. В Шри-Ланке и Гватемале урожайность кардамона составляет 250 кг/га, в Индии - 60 кг/га, однако индийские плоды отличаются превосходным качеством. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.
В кулинарии используют две самые известные разновидности кардамона — зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. У зеленого более сильный и сложный аромат. У черного более свежий и деликатный вкус. С зеленым кардамоном можно переборщить, черный же используют в больших количествах, считается, что им невозможно испортить блюдо.
Кардамон — одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее в кулинарии многих стран ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Отличительная особенность русской кухни — применение кардамона в кашах, например, в гурьевской. Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола.
Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.
Применение в кулинарии
Для фруктов, соков, компотов
Для овощей и салатов
Для выпечки
Полезный совет!
В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Жители Древней Греции, Древнего Рима и средневековой Европы употребляли семена кардамона с целью стимуляции пищеварения, при мигренях. Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.
Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи.
Сторонники народной медицины утверждают, что кардамон очищает желудочно-кишечный тракт - его включают во многие сборы, призванные улучшить пищеварение.
Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Эфирное масло, которое в них содержится, снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость, апатию, страхи, головную боль, способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики поможет избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.
И практически во всех странах кардамон использовали как один из сильнейших афродизиаков.
