Зира́ — травянистое растение, вид рода Кмин. Встречаются также и другие названия растения — Зэра, Римский тмин, Кмин, Кмин тминовый, Кумин, Каммун.
В качестве пряности используются семена кумина, которые внешне похожи на семена тмина, но имеют другой вкус и запах. Вкус и аромат у семян кумина более сильный, пряный и слегка согревающий.
Кумин очень богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. В древности высоко превозносили кулинарные свойства семян кумина. Их используют как в цельном, так и в молотом виде.
Бытует несколько разновидностей кумина:
Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию.
Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния.
В Европе кумин появился примерно в IX веке, и поначалу был неправильно назван тмином, вследствие этого до сих пор и существует некоторая путаница. Затем испанцы завезли кумин в Америку, где он стал весьма популярен.
Кумин - одна из специй, наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и Центральной и Южной Азии. Но сегодня кумин хорошо забыт в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей во всей Римской империи. Из-за этого происходит большая путаница в распознавании, которая попадает в кулинарные книги и приводит к разочарованиям разного рода. В разных европейских языках с этой забытой специей ассоциируют наиболее привычные: французы - анис, немцы – тмин. До сих пор это растение в России мало распространено и, тем более, употребляемо.
Кумин лучше всего произрастает в солнечном климате, в странах, где выпадает достаточно осадков. Его мелкие белые или розоватые цветочки растут плотными соцветиями-зонтиками, как у многих растений того же семейства. Урожай собирают через 4 месяца после посева.
Сегодня кумин промышленно выращивается в Индии, Северной Африке, Китае, Мексике.
Кумин в молотом виде широко используется в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухне. Кумин – неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда. Также кумин добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. Кумин очень распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту.
В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании семян. Целые семена используются при приготовлении, например, плова и являются при этом ответственным за аромат компонентом. Молотый кумин широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Также он широко используется в мексиканской кухне.
Индийский, армянский, киргизский и узбекский плов без зиры не обходятся. Однако зира – обязательная пряность на Востоке не только для плова, но и для холодных закусок, горячих блюд супов. Также в блюда с морепродуктами и курицей зиру добавляют в тайской кухне. Кладут ее обычно в самом начале приготовления блюда, потому что эта пряность делает мясо более нежным и мягким.
Применение в кулинарии
Для мяса
Для овощей и салатов
Полезный совет!
Благодаря своим антимикробным свойствам кумин (зира) используется для консервирования продуктов.
