Кориа́ндр посевно́й (Кинза) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Цветки белые или розоватые, реже кремовые или светло-фиолетовые, собраны в сложный зонтик. Плод - двусемянка шаровидной или шаровидно-удлиненной формы диаметром 2-7 мм. Растение является хорошим медоносом.
Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении.
Надземная часть – листья, стебли и цветки - содержит эфирное масло, сахара, витамины А, В1, В2 и С. Наибольшая ценность в кориандре – плоды (семена), которые содержат эфирное масло, витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар – глюкозу, фруктозу и многое другие.
Название «кориандр» происходит от др. - греч. κόρις, что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт резкий запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60—80% в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается, и к моменту созревания плоды содержат всего 1% децилового альдегида.
Некоторые растения из других родов и даже семейств обладают сходными вкусовыми качествами. По этой причине кулинары их тоже называют кориандром, хотя они имеют другие ботанические названия.
Кориандр, родом из Средиземноморья, был завезён римлянами в Англию и впоследствии распространился по всей Европе. В диком виде встречается на Кавказе и в Крыму.
В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII века) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию. Кориандр был известен древним грекам, он был найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н.э.
В России упоминание о кориандре как об огородном растении встречается в литературных источниках начиная с XVIII столетия. Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века.
Кориандр размножается семенами, плоды созревают неодновременно и склонны к осыпанию. Урожай убирают, когда 40% плодов побуреют, а плодоножка не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках и через 4-5 дней при влажности плодов 15-16% обмолачивается комбайном. Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные пункты.
Кориандр широко культивируется в странах СНГ: на Украине, в Центрально-Чернозёмном районе и юго-восточных областях европейской части России, на Северном Кавказе. Овощеводы выращивают кориандр даже в центральных районах Якутии. Культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке, прежде всего, в Аргентине.
Как пряность, кориандр является чуть ли не самой универсальной в мире. В кулинарии используются все части растения — корни, стебли, листья, семена, причем листья и семена - это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом, и применение их разное.
Листья, их еще называют кинзой, начинают применять с появлением первых листочков. У них своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат.
Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Прежде всего кинзу добавляют в салаты, а также в блюда из риса, молочные и кисломолочные супы, овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы, шашлыки и кебабы, бутерброды. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане - зелень. Кориандр - составная часть абхазской приправы - аджики и грузинских соусов - сацибели, ткемали, кизилового и др.
Кориандр - важнейшая составляющая индийских пряных смесей: масала, карри; используют его также в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. В Греции и на Кипре молотые семена кориандра применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине.
Применение в кулинарии
Для мяса
Для рыбы
Для овощей и салатов
Для выпечки
Полезный совет!
В народной медицине давно используют полезные свойства кориандра. Он обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим и улучшающим пищеварение действием. Зелень кориандра посевного богата каротином, рутином, витаминами В и В2, а эфирное масло обладает антибактериальным действием, а также используется в фармакологии, парфюмерии.
Отвары семян и зеленых листьев употребляют при бронхитах и воспалении легких.
Кориандр обладает схожими с кумином и фенхелем свойствами, поэтому эти три растения часто применяются вместе для улучшения пищеварения. Также эта смесь часто входит в более сложные составы для улучшения усвоения других трав.
Кориандр включен в Государственную фармакопею и входит в состав различных травяных сборов как лекарственное растение, а, значит, семена кориандра можно купить в аптеке.
